Fovorieten
Gebruikersmenu

Login Nieuwsarchief

wachtwoord vergeten?

Nieuwsfilter

Zoek nieuws op de trefwoorden...

in de periode:

  t/m  

Praktische methode voor bepalen van bacteriële sporen in cacaopoeders

Geplaatst: 07/09/2020 


NIZO food research meldt de publicatie van een peer-reviewed paper met een praktische methode voor het bepalen van bacteriële sporeconcentraties in cacaopoeders. Het manuscript bevat deskundige inzichten over hoe de resultaten moeten worden geïnterpreteerd, om de risico's van verontreiniging voor met warmte behandelde vloeibare dranken te beoordelen. Het artikel is gepubliceerd in de Journal of Food Protection.

Aan het onderzoeksproject is meegewerkt door een industrieel consortium waarbij de bedrijven Olam Cocoa, Cargill, Barry Callebaut, The Coca-Cola Company, FrieslandCampina, Abbott Nutrition en Tetra Pak waren betrokken.

De aanwezigheid van bacteriesporen in cacaopoeders is onvermijdelijk vanwege het natuurlijke fermentatieproces van cacaobonen. Deze hittebestendige bacteriecellen kunnen mogelijk voedselbederf veroorzaken wanneer ze warmtebehandelingen overleven en kunnen ontkiemen en groeien in het eindproduct.

Gewoonlijk zijn de concentraties sporen in cacaopoeder laag en komt bederf zelden voor. Er is echter een betrouwbare methode nodig om de sporenconcentraties te bepalen om het risico van bederf goed te kunnen beoordelen voor afgewerkte met warmte behandelde zuivelproducten die cacaopoeders bevatten.

Tegelijkertijd kunnen de resultaten variëren afhankelijk van welke microbiologische methoden worden gebruikt, waardoor interpretatie en betrouwbare risicobeoordeling moeilijk zijn. Bovendien vormen cacaopoeders een extra uitdaging in vergelijking met andere drankingrediënten, vanwege factoren zoals het antimicrobiële effect en de donkere kleur.

Meer informatie is te vinden in de publicatie Enumeration and Identification of Bacterial Spores in Cocoa Powders in Journal of Food Protection

bron: NIZO food research, 07/09/2020