Fovorieten
Gebruikersmenu

Login Nieuwsarchief

wachtwoord vergeten?

Nieuwsfilter

Zoek nieuws op de trefwoorden...

in de periode:

  t/m  

Gels uit druppeltjes zijn minder stabiel dan gels uit vaste deeltjes

Geplaatst: 20/11/2020 


Voedingsmiddelen zoals yoghurt en kwark vormen vaak een vloeibaar laagje op het oppervlakte. Dat is een veel voorkomend proces in voedingsmiddelen en heet synerese. In een recent onderzoek naar de drijvende krachten achter dit proces werd vastgesteld dat gels die bestaan uit druppeltjes minder stabiel zijn dan gels uit vaste deeltjes. Daardoor stoten gelstructuren bestaande uit druppeltjes sneller en meer water uit.

De onderzoekers keken niet alleen naar druppeltjes, die direct lijken op de vet- en eiwitdeeltjes in yoghurt. Ze keken ook naar vaste deeltjes, waarbij een onverwacht groot verschil optrad tussen de twee deeltjestypes. In plaats van voedselproducten rechtstreeks te bestuderen, creëerden de onderzoekers modelsystemen om de aantrekkingskracht tussen deeltjes en druppeltjes goed te beheersen en om de fysica die optreedt beter te onderzoeken.

Meer informatie is te vinden in de publicatie Syneresis of colloidal gels: Endogenous stress and interfacial mobility drive compaction in het wetenschappelijk tijdschrift Physical Review Letters.